Tezgâhtan

Üretim süreci

Undan ambalaja yedi adım. Hangisinin elde kaldığını ve neden orada kaldığını anlatıyoruz.

0145 dakika
Un ve hamur
Günün unu elenir, su ve tuzla yoğrulur. Kıvamı termometre değil parmak ölçer.
Hamurun sertliği o günkü havanın nemine göre değişir; sabit bir tarif yoktur. Usta avucunda tartar, gerekirse su ekler.
Yoğrulan hamur dinlenmeye bırakılır. Dinlenmemiş hamur oklavada yırtılır.
0290 dakika
Yufka açma
Kırk kat, oklavayla, gazete kâğıdı inceliğinde. Sürecin tamamen elde kalan aşaması.
Her kat tek tek açılır ve nişasta serpilerek üst üste konur. Nişasta katların birbirine yapışmasını engeller — fırında ayrılmalarını sağlayan da budur.
Bu aşama bilinçli olarak makineleştirilmedi. Makine sabit kalınlıkta açar; el, hamurun o günkü esnekliğine göre bastırır.
0330 dakika
Fıstık ve sadeyağ
Katların arasına eritilmiş sadeyağ, ortasına Gaziantep fıstığı.
Fıstık o gün çekilir. Önceden çekilmiş fıstık yağını salar ve kokusunu kaybeder.
Yağ kararında sürülür: fazlası ağırlaştırır, azı katları birbirine bağlamaz.
0420 dakika
Kesim
Tepsi fırına girmeden kesilir. Kesim şekli çeşidi belirler.
Kare, sarma, şöbiyet ve bülbül yuvası aynı hamurdan çıkar; farkı kesim ve sarma tekniğidir.
Kesim fırın öncesi yapılır, böylece şerbet her dilimin kenarından içeri girebilir.
0540 dakika
Fırın
Taş fırında, kontrollü ısıda. Katlar burada birbirinden ayrılır.
Fırın sıcaklığı saatlik kaydedilir; kayıtlar iki yıl saklanır ve denetimde ibraz edilir.
Rengin altın sarısına dönmesi yeterli değildir — kenarların kalkması beklenir.
0610 dakika
Şerbet
Sıcak baklava, soğuk şerbet. Denge saniyeyle ölçülür.
Isı farkı şerbetin katların arasına inmeden yüzeyde emilmesini sağlar. Çıtırlığı belirleyen tek şey budur.
İkisi de sıcak olursa şerbet derine iner, tepsi ıslanır ve baklava dağılır.
0715 dakika
Ambalaj ve sevkiyat
Yalıtımlı iç kutu, çift oluklu dış kutu. Dilimler birbirine değmez.
Dilimler arasında boşluk bırakılır; şerbetin bir dilimden diğerine geçmesi böyle engellenir.
Her kutuya parti numarası basılır. Numara üretim kaydına, hammadde partisine ve sevkiyat belgesine kadar geriye izlenebilir.