Ustalık18 Haziran 20261 dk okuma
Kırk kat yufka neden bu kadar önemli?
Katman sayısı bir gösteriş ölçüsü değil, dokunun kendisi. Kırk katın altında ve üstünde ne oluyor?
Usta başı, beşinci kuşak
Baklavada katman sayısı çoğu zaman bir reklam cümlesi gibi kullanılır. Oysa tezgâhta bunun çok somut bir karşılığı vardır: her kat, aralarındaki yağ tabakasıyla birlikte fırında ayrı ayrı kabarır.
Kat sayısı azaldığında
Yirmi katın altına inildiğinde yufkalar birbirine yapışır ve fırında tek bir kalın tabaka gibi davranır. Sonuç, çıtırlığını on dakikada kaybeden bir doku olur.
Kat sayısı arttığında
Elliyi geçtiğinde ise yufka o kadar incelir ki şerbeti taşıyamaz; tepsi ıslanır ve baklava dağılır. Kırk, bu iki sınırın arasındaki denge noktasıdır.
Hamurun kıvamını termometre değil parmak ölçer.
Bu yüzden Beyzade’de kat sayısı sabit bir kural değil, o günkü unun ve havanın nemine göre ustanın verdiği bir karardır. Ortalaması kırktır.
